martes, 27 de octubre de 2015

Defructum

El defructum es un tipo de vino reducido a la mitad de su volumen, era muy consumido durante la época del Imperio Romano. Era muy habitual cocer vino para obtener tres variedades:

  1. El Sapa, un vino que se reducía a dos tercios de su volumen, muy popular en la región de Emilia.
  2. El defructum, un vino que se reducía a la mitad.
  3. El carenum, un vino reducido a un tercio.
Durante la caída del Imperio Romano, varios pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur y mantuvieron la denominación de ésta receta. Algunos autores, como Paladio, mencionan la elaboración del defructum a partir del mosto de vino. La consistencia de esta bebida era muy densa (muy parecido al sirope) y su uso era fundamentalmente culinario. 

Uno de los principales usos del defructum era el culinario y se añadía la carne o al pescado para elaborar diversas salsas. Su aparición en los libros y recetas de cocina de la Antigua Roma es recurrente. Se puede afirmar que era uno de los ingredientes capaces de otorgar un sabor dulce a los platos. Era usado junto con el garum. Cocinado con fruta, servía para elaborar una salsa muy popular denominada Savor. También era usado en la preparación de unos primitivos helados, mediante el uso de bolas de nieve a las que se les añadía el defructum. El defructum era guardado en una vasija cerrada herméticamente (solía guardarse en vasijas de plomo) y se podía conservar durante años. Por esta razón es por la cual también lo usaban como conservante de los alimentos de las legiones romanas.

En la época romana, la elaboración del defructum se llevaba a cabo en vasijas de plomo, pero hoy en día se sabe que el empleo de este metal para elaborar o conservar alimentos produce una enfermedad nerviosa, llamada saturnismo.

Ingredientes.

  • 10 litros de mosto.
  • 6 membrillos, pelados y picados.
  • Las semillas de 6 granadas.
  • 1 manojo de tomillo picado
  • 1 manojo de romero picado.
  • 1 manojo de salvia picada.
  • Unas cuantas ramas de hinojo.

Elaboración.


  1. Mezcla el mosto con el membrillo, las semillas de granada, el tomillo, el romero y la salvia en una olla grande, poner al fuego y llevar lentamente a ebullición.
  2. Mantener el calor durante varias horas, removiendo la mezcla empleando las ramas de hinojo.
  3. Al cabo de 2 o 3 horas, el hinojo se disolverá parcialmente en la mezcla.
  4. Dejar cocer hasta que el líquido se reduzca a un tercio de su volumen. Filtrar sobre un tamiz grueso.
  5. Esterilizar unos botes de cristal.
  6. Verter la mezcla en los botes de cristal y hervirlos al baño maría.
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