viernes, 7 de febrero de 2014

Gastronomía de la Edad Media

Sociología.

En una época en la que el hambre se padecía por toda Europa,y que su padecimiento era inversamente proporcional al estatus social al que se pertenecía, siendo además un elemento diferenciador de la jerarquía social, cualidad que en la actualidad no tiene equivalente. Existían, a menudo, decretos que proscribían el consumo de ciertos alimentos para los individuos de ciertas clases sociales, leyes suntuarias que fueron usadas para limitar el consumo alimenticio de los nuevos ricos que no eran parte de la nobleza (los burgueses). Las normas sociales también dictaron que el alimento de las clases bajas se debía refinar menos que el de la élite social, puesto que se creía que el trabajo manual duro requería un alimento con características más bastas y baratas. La medicina de aquellos tiempos agregó más diferencias a estas nociones, ya que los médicos recomendaban tónicos caros como el theriac y las especias más costosas para curar a las personas de estatus nobles, mientras que recomendaba el remedio más oloroso y más barato al hombre común.

Normas alimenticias.

La influencia de la Iglesia Católica y la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hábitos alimenticios de la época: el consumo de carne estaba prohibido durante todos los viernes a la mayoría de los cristianos, así como los productos derivados de los animales como los huevos y la leche (pero no así el pescado). La Iglesia a menudo accedía a demandas excepcionales de ciertas regiones, debido a la inexistencia o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos cárnicos. Las excepciones de cuaresma se extendían a niños, ancianos, peregrinos, enfermos y trabajadores.

Distribución de las comidas.

La sociedad medieval comía dos veces al día: el almuerzo, cercano al mediodía, y una merienda ligera. El desayuno era, por razones prácticas, elaborado para obreros, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que solía haber considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Las comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia), de esta forma los trabajadores recibían el permiso de sus patronos para la compra de comida para ser ingerida durante las paradas de trabajo.

Los cubiertos y la etiqueta.

La comida medieval era ingerida principalmente con la ayuda de una cuchara de madera, estando la otra mano sin cubierto. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero se esperaba que cada uno de los comensales llevara consigo su propia daga. Antes de la comida y en el transcurso de ésta, se ofrecía a los asistentes palanganas de agua y toallas para que se lavaran la cara y las manos.

La práctica más habitual era compartir las copas y era considerado un privilegio de gran etiqueta, así como partir el pan o remover en la fuente central (ubicada en el centro de la mesa) para ofrecer el mejor trozo de carne al comensal vecino. Los asistentes de baja posición ayudan en la pesa a los de rango superior, los jóvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las comidas colectivas eran consideradas masculinas y era poco común que los hombres llevaran a sus mujeres a esas fiestas. Los códigos sociales de la época hacían difícil para una mujer (una mujer noble) mantener los estereotipos de belleza, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del señor organizador del banquete comía, a menudo, en un recinto separado.

Los cereales.

La frase del Padrenuestro "El pan nuestro de cada día" es algo más que una realidad concreta. El cereal, en general en forma de pan, era el alimento más ingerido y el más común entre todas las clases sociales. Las harinas refinadas de trigo se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, mientras que las clases más bajan tomaban harinas menos refinadas y su pan era más negro y con mayor contenido de salvado. La alternativa para los que no podían adquirir pan, eran las gachas.

Las gachas se elaboraban con cualquier tipo de cereal y se solían administrar a los enfermos (casi siempre cocidas con leche) y endulzadas con azúcar o miel.

La importancia del pan como alimento base, convertía a los panaderos en un elemento social de gran relevancia. Los panaderos que eran pillados engañando a sus clientes o falseando precios sufrían muy severas penas. Una forma común de castigo era sujetar al delincuente a unos escabeles y arrastrarlo por toda la ciudad, con un pan adulterado atado alrededor del cuello.

Frutas y vegetales

Muchos vegetales como las coles, la remolacha, las cebollas, el ajo y la zanahoria se consideraban como un alimento primario. Sin embargo, las verduras eran consideradas menos prestigiosas que otros alimentos, como la carne. Se solían comer en forma de sopa y estofados. 

Carnes

Mientras que el consumo de carne de caza era muy popular entre la clase alta, la mayoría de la carne que se consumía provenía de los animales domesticados. El consumo de carne de ternera no era muy común porqué criar ganado bovino era una tarea muy ligada a la agricultura, los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de carne y leche. La carne que se consumía más entre la de los animales domesticados era la de cerdo, ya que el cerdo requería menos atención y su cría era mucho más barata. El cerdo se podía encontrar incluso en las ciudades, alimentándose de cualquier basura orgánica. Curiosamente, la barnacla cariblanca era considerado como un alimento aceptable para los días de ayuno y cuaresma, ya que se creía que no se reproducía poniendo huevos como las otras aves, sino que crecía dentro de los percebes.

El cisne y el pavo ya eran animales domésticos, pero solo los consumía la nobleza, y eran más elogiados por su aspecto fino que por la calidad de su carne. 

Pescados

Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se solían consumir en los días de ayuno y cuaresma. Los pescados más importantes eran el arenque y el bacalao. El arenque tuvo mucha importancia económica en los pueblos del norte de Europa y fue una de las principales mercancías de la liga hanseática. El arenque ahumado, elaborado en los países costeros del Mar del Norte, tenía un amplio mercado que llegaba hasta la lejana Constantinopla. Una amplia gama de moluscos eran consumidos por los pobladores de los países mediterráneos. Comparado con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior y, por lo tanto, no era una opción para la mayoría. 

Hierbas y especias

Las especias estaban dentro de los alimentos de mayor lujo disponibles en la Edad Media. De todas ellas la más común era la pimienta negra, la canela (y su variante más asequible, la cassia), el comino, el jengibre y los clavos, algunos de ellos importados de Asia y África. El valor de estos bienes era equivalente a la producción de grano para alimentar casi a 1.5 millones de personas. Si la especia más común era la pimienta negra, la más cara y más exclusiva era el azafrán, y era empleada más como colorante alimenticio que por su sabor. 

Era muy común emplear como condimento las hierbas que crecían localmente, como: la salvia, la mostaza y, especialmente, el perejil; eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma que la alcaravea, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares en la cocina medieval alemana. El anís fue empleado como saborizante de pescados y de la carne de pollo, sus semillas cubiertas de azúcar se usaban para servir carnes confitadas al final de las comidas.

Dulces y postres.

El azúcar era un producto extremadamente caro en la Edad Media y su consumo era, por lo tanto, muy moderado. El edulcorante más común era la miel, también las frutas secas y los mostos de uva. Para las clases más favorecidas existía el mazapán y los anillos de naranja secos. Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas. Para aquellos que no podían permitirse el consumo de azúcar o miel, existía la posibilidad de que usaran chirivías y los nabos como fuentes alternativas para edulcorar ciertos platos.

Bebidas.

En la Edad Media existían serias dudas acerca de la pureza del agua y, de esta forma, su bajo prestigio y las recomendaciones médicas hicieron de esta bebida la de menor preferencia frente a las bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino, el hipocrás, el hidromiel, la sidra y la perada. Todas estas bebidas eran consideradas más nutritivas y beneficiosas para la digestión que el agua. El vino se consumía a diario en los países mediterráneos. No obstante, el vino era, por regla general, la bebida preferida de la nobleza ya que podían producirla en sus tierras y, además, era menos común entre campesinos y trabajadores. La bebida de los habitantes del Norte de Europa se centraba, sobretodo, en la cerveza; debido a los problemas con la preservación de esta bebida durante cualquier período largo (especialmente antes de la introducción de la malta) hacía que se consumiera, sobre todo, fresca; estaba posiblemente turbia y con un contenido en alcohol más bajo que las cervezas de hoy en día. La leche pura no era consumida por los adultos, excepto por aquellos que eran pobres o estaban enfermos, estando reservado su consumo para los bebés y los ancianos, consumida como suero de leche o suero de mantequilla. La leche fresca y los productos lácteos poco comunes debido, sobre todo, a la falta de la tecnología necesaria para procesar y conservar adecuadamente los productos lácteos.

Vino

El vino tenía el prestigio social más alto de todas las bebidas y también era visto como la opción más sana a la hora de elegir entre diversas bebidas. Según la dietética fundamentada en la teoría de Galeno, era un fluido dotado de unas cualidades al mismo tiempo "caliente y seco", pero estas cualidades fueron moderadas cuando el vino fue mezclado con agua antes de beber, y esta mezcla se hacía a menudo. El consumo de vino con moderación fue tenido como una ayuda a la digestión, para generar "buena sangre" y para aclarar el humor. La calidad del vino se diferenciaba considerablemente según la vendimia, el tipo de uva y en el número de prensamientos realizados a la uva. La primera presión se hacía a los vinos más finos y más costosos, que se reservaban para la nobleza. Los segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol. La gente corriente bebía el vino más malo y el más barato, tal y como se consideraban a los vinos blancos y rosados, generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado, significando que podría ser consumido en cantidades abundantes sin llegar a la intoxicación etílica. Para los más pobres, y los ascetas, se reservaba el vino avinagrado.

El envejecimiento de los vinos rojos de alta calidad, requería un conocimiento especializado y un almacenaje costoso, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. En la guía de cocina escrita en el siglo XIV, denominada Le Viandier, hay varios métodos para salvar el vino estropeado; cerciorándose de que los barriles del vino estaban llenos de una mezcla de semillas de uvas blancas secas y hervidas con las cenizas secas de la vid (ambos eran reconocidos como bactericidas eficaces). El especiado era, no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y la adición de especias más fragantes y exóticas lo hacía aún más sano. Los vinos especiados eran elaborados un vino tinto ordinario con un surtido de especias tales como: jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada, clavos y azúcar o miel, de esta manera también se elaboraba el hipocrás.

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