sábado, 8 de febrero de 2014

Alimentación en la Antigua Grecia

El régimen alimenticio de los griegos era muy frugal, reflejo de las condiciones dificultosas de la agricultura. Se fundamenta en la trilogía mediterránea: aceite de oliva, trigo y vino.

Alimentación cotidiana

Los antiguos griegos hacían tres comidas al día:

  1. Desayuno: pan de trigo mojado en agua de tocosh (una especie de tubérculo), al que eventualmente se le agregaban higos o aceitunas.
  2. Almuerzo: se tomaba al mediodía o al principio de la tarde.
  3. Cena: era la comida más importante del día, que tenía lugar en la caída de la noche.
Comían sentados, el empleo de banquetas estaba reservado para la celebración de banquetes. Las tortas de pan hacían las veces de plato, pero eran más corrientes los recipientes de terracota o de metal. La vajilla se va refinando con el tiempo y, por ejemplo, se comienzan a usar platos de materiales preciosos o de vidrio. Comían con los dedos y se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara para comer las sopas y los caldos.

Pan y pasteles

Los cereales son la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Se fabricaban tortas de pan, simples o aderezadas con queso o miel. En esta época ya se usaba la levadura para elaborar el pan. El pan de trigo se reservaba para las festividades.

La comida se componía de pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson era el nombre que se le daba a todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas. 

Parece que para la amasadura de pan se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres eran el pan de molde y el pan de leche. Además de estos existían diversos tipos de pan:

  • Streptice: un pan trenzado.
  • Blosmilos: un pan cuadriculado.
  • Daraton: un pan sin levadura, plano como una torta.
  • Almogee: basto pan de campo, elaborado en las granjas.
  • Phaios: un pan moreno poco refinado.
  • Syncomiste: pan negro, hecho con harina de centeno no cernida.
  • Chondrite y Semidalite: pan blanco muy consumido entre las personas acomodadas.
En la Isla de Rodas se elaboraban galletas y, en Éfeso, el hemiarton, cuya forma de media luna se hacía en honor a Artemisa.

Muchos de estos pasteles se comían en ocasiones especiales: en el teatro, o en las fiestas religiosas. En dichas festividades, los pasteles desbordaban en formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina de flor, miel y semillas de sésamo) reproducían, con gran realismo, el bajo vientre femenino. Estos se ofrendaban a Démeter y a su hija Perséfone.

Los arietés y diakonon, en forma de media luna, eran ofrecidos a Artemisa, entre pequeñas velas encendidas. Los kribanés, se ofrecían a Afrodita, y tenían la misma forma que sus senos.

Ya en aquella época se conocían las tartas de queso y el bizcocho, al cual se le daba el nombre de bazyma (hecho con harina, miel, nueces e higos secos). No hay que olvidar los buñuelos que eran de tipos muy diversos como: buñuelos de aceite, ekkrides y taggemidés; y de miel, el stretés (que tenía forma de espiral) y el epychités (cocido dos veces).

También existía un predecesor del pudin, el thyron, cuya receta es explicada por el gramático Julio Pólux:

"se amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas de higuera, se cuece en un caldo de ave o de cabrito y, después, se descubre para freírlo en miel hirviendo".

Entre los árgivos, la ofrenda que hacía la novia a su futuro esposo era el pastel de boda.

Frutas y legumbres

Los cereales a menudo se servían con un acompañamiento llamado ópson. Esta palabra designa, en primer lugar, todo lo que se prepara al fuego y, por extensión, todo lo que acompaña al pan. Este significado fue cambiando a lo largo del tiempo, por ejemplo: en la Iliada, designa a la carne, y en la Odisea, designa al pescado. En la época clásica se trataba más bien de verduras y legumbres (coles, cebollas, lentejas y habas), en sopa, hervidas o en puré, condimentadas con aceite de oliva, garum (salsa de pescado) y hierbas. Las aceitunas son una guarnición corriente, crudas o encurtidas.

Garum

En la ciudad, las verduras frescas eran caras y se consumían poco: los ciudadanos más pobres se conformaban con el consumo de verduras secas. Las cebollas eran más consumidas por los militares que por la población común. 

Los frutos, frescos o secos, se comían en el postre. Eran, principalmente, higos, granadas, nueces y avellanas. Los higos secos también se consumían como aperitivo, junto con el vino. En este caso, los higos secos iban a menudo acompañados de castañas, garbanzos o hayucos tostados.

Un puñado de higos (frescos o secos) constituía una comida muy nutritiva a la que se le añadía, si se podía, leche cuajada con zumo de higos o tortas; según Platón, éste era "el alimento de los atletas por exceléncia". Para proteger este recurso, se prohibió su exportación. La recolección jamás se hacía antes de que los sacerdotes sicófanas (reveladores del higo) anunciaran, de modo oficial, su madurez. 

Carne y pescado

El consumo de carne y pescado variaba según la zona: en el campo, la caza permitía el consumo de liebres y pequeñas aves. Los campesinos se dedicaban, así mismo, a la cría de pollos y gansos; los propietarios mejor asentados desarrollaron una primitiva ganadería de cabras, cerdos y corderos. En la ciudad, la carne era cara, excepto la de cerdo: en la época de Aristófanes, un lechón costaba 3 dracmas, es decir, lo equivalente a 3 jornadas de trabajo de un obrero.

La civilización micénica, practicaba la ganadería de animales bovinos. En el siglo VIII aC, Hesiodo describe un ideal de festín campestre con vino, leche de cabra y carne de toro. En el fin de la época arcaica, la ganadería declina y el consumo de carne se torna marginal, limitada a los sacrificios religiosos que originan festines cívicos.

Por su parte, los espartanos comían principalmente ragout de cerdo, una sopa de carne de cerdo elaborada con cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completaba con higos y queso.

En el litoral, el pescado fresco y el marisco, eran el recurso alimentario más corriente. Las sardinas y las anchoas formaban parte de la alimentación habitual de los atenienses, tanto frescos como salados. Otros pescados, como el atún o las anguilas, eran consumidos por la gente rica ya que eran excesivamente caros.

Huevos y queso

Los griegos criaban gallinas y codornices, en parte por sus huevos. Los huevos se consumían duros o pasados por agua, como entremeses o como postre. 

La leche es bebida por los campesinos pero casi no se empleaba en la cocina. La mantequilla ya era conocida pero se empleaba poco: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Mar Egeo, a los que llamaban "comedores de mantequilla". En cambio, aprecian otros derivados lácteos. Se elaboraba el yogur como postre. Era muy consumido, sobretodo, el queso de cabra o de oveja, que era considerado como un alimento básico. El queso se vendía en distintas tiendas, según si éste era fresco o no, costando el primero dos tercios más que el segundo. Se comía sólo o mezclado con miel o legumbres.

El vino

El vino era vinificado tanto en tinto como en rosado y en blanco. Se encontraba todo tipo de producciones: grandes cosechas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quíos o Rodas; de vino de mesa e incluso vino peleón ligero, aclarado con el residuo del agua formado por los pellejos de la uva, mezclado con posos, reservado para el consumo personal del productor. 

El vino era, generalmente, consumido aguado: el vino puro solo estaba recomendado para su uso corriente. El vino puro podía ser empleado como medicamento y, de manera general, se le atribuían virtudes medicinales sorprendentes. Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia volvía locos a los hombres y fértiles a las mujeres, en cambio, el vino aqueo ayudaba a las mujeres que deseaban abortar. Una ley de Massalia prohibía, incluso prescribía, a las mujeres no beber más que agua. Esparta era la única ciudad en la que las mujeres no tenían prohibido beber vino.

Los vinos reservados al consumo local eran almacenados en odres de piel. Los vinos destinados a la venta eran vertidos en grandes jarras de terracota. Después era vertido en ánforas, untadas de pez, para ser vendidos al por menor. Los grandes crudos llevaban sellos del productor o de los magistrados de la ciudad, a fin de garantizar su origen. 

El kykeon

Los griegos conocían el kykeon era un intermedio entre una bebida y un alimento. Se trata de una bebida de cebada con hierbas. En la Iliada, la bebida es consumida mezclada con queso de cabra. En la Odisea, Circe le añade miel. En el Himno Homérico a Démeter, la diosa rechaza el vino tinto pero acepta un Kykeon con harina y menta. Usado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era también un brebaje popular, sobretodo en el campo: Teofrasto, en su obra Caracteres, muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. La bebida era muy conocida por sus virtudes digestivas.

Los banquetes

El symposion (tradicionalmente traducido como banquete), era uno de los entretenimientos preferidos de los griegos. Comprendía dos partes: la primera estaba consagrada a la comida, generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida. En realidad, también se consumía vino con la comida y las bebidas iban acompañadas de un ligero picoteo: castañas, habas, semillas de trigo tostadas e incluso pasteles de miel, para absorber el alcohol y poder prolongar la borrachera.

La segunda parte era inaugurada por una libación, en honor a Dionisio. Después se discutía o se jugaba a diversos juegos de mesa, como el Cótabo. Los comensales se recostaban en divanes y comían y jugaban en mesas bajas especiales para ello. Danzarinas, acróbatas y músicos podían amenizar la velada. Un "rey del banquete", elegido a suertes, se encargaba de indicar a los esclavos la proporción entre el vino y el agua en la preparación de la bebida.

Estos banquetes estaban estrictamente reservados a los hombres, con excepción de las bailarinas y las cortesanas, el banquete es un elemento esencial en la sociedad griega. Puede estar organizado a instancias de un particular que invita a sus amigos o familiares. También puede reunir, de manera regular, a los miembros de una asociación religiosa o de una hetairía (un prostíbulo). Los grandes banquetes son exclusivos de los ricos, pero en la mayoría de las casas griegas se celebraban pequeños banquetes con motivo de celebraciones y festividades religiosas. 

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