miércoles, 17 de octubre de 2012

cous cous tradicional

Para preparar el cuscus se usa una "cuscusera". Este recipiente está formado por 3 componentes. La parte de abajo es una olla alta (donde se cocina el guiso), la intermedia es más baja y con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor el cuscus) y la superior es la tapa.

Ingredientes:

Para el cus cus:

  • 1/2 kg de sémola especial para cuscus.
  • Agua.
  • Sal.
  • Aceite de girasol.
Para el guiso:

  • 1 kg de carne (principalmente cordero).
  • Sal al gusto.
  • 1 cucharadita de pimienta negra.
  • 2 cucharaditas de Jengibre.
  • 1 cucharadita de cúrcuma en polvo.
  • 1 poco de azafrán.
  • 2 tomates medianos.
  • 2 cebollas medianas.
  • 1 o 2 cucharaditas de aceite de oliva.
  • 1 ramillete de perejil y cilantro bien sujeto con un hilo.
  • 2 vasos de garbanzos (remojados en agua una noche entera).
Verduras:

  • 3 nabos blancos, pelarlos y cortarlos en 2 mitades longitudinales.
  • 1/4 de col.
  • 5 zanahorias, peladas y cortadas en 2 mitades longitudinales.
  • 4 trozos de calabaza (con pela incluida).
  • 3 calabazines pelados y cortados por la mitad.
  • 2 ají picante.
  • 3 bubangos (si no los encuentras en el mercado puedes usar otro tipo de calabazín) pelados y cortados por la mitad.
Elaboración

  1. En la olla para el guiso ponemos el aceite de oliva, la carne, la sal, la pimienta negra, el jengibre, los tomates picados en cuadritos, las cebollas cortadas en rodajas muy finas y el ramillete de perejil y cilantro.
  2. Ponemos la olla sobre un fuego mediano, vamos moviendo de vez en cuando hasta que la carne absorba las especias y el aceite.
  3. Agregar los garbanzos y 2 vasos grandes de agua.
  4. ponemos la tapa y dejamos cocer.
  5. Ponemos el cuscus en un recipiente grande y plano (como una bandeja grande) porque necesitamos espacio para trabajar.
  6. Vamos mojándolo poco a poco con agua y pasando los dedos de las dos manos por los granos mojados empezando por lo alto y yendo hacia abajo, de manera que ambas manos vayan en el mismo sentido. Es importante que añadamos solo un poco de agua, porque los granos de cuscus la absorben deprisa. Añadir también una pizca de sal.
  7. Dejar reposar 1 o 2 minutos y luego los pondremos en la cazuela con agujeritos, removiendo para que quede suelto y repartido uniformemente.
  8. Colocamos la cazuela agujereada sobre la olla con el guiso que se está cocinando, sin taparla y espramos a que empiece a salir el vapor, dejamos cocer de 3 a 5 minutos.
  9. Quitamos el recipiente de encima de la olla y lo dejamos aparte.
  10. Agregamos un litro de agua aprox al guiso porque no puede quedar sin caldo.
  11. Ponemos el cuscus ya cocido en la misma bandeja que usamos antes y, con las manos, empezamos a separar los granos hasta que queden sueltos, añadimos un poco de agua y un poco de aceite de oliva, y continuamos removiendo hasta que el couscous quede frío.
  12. Cuando la carne este a medio cocer añadimos los nabos y dejamos cocer durante 10 o 15 minutos, después agregamos las zanahorias y esperamos otros 5 minutos.
  13. a continuación añadimos los calabacines, los bubangos, los trozos de calabaza y la col.
  14. Cuando las verduras estén cocidas las retiraremos de la olla y las reservamos.
  15. Cuando esté todo cocido volver a añadir las verduras y dejar todo cociendo unos 2 minutos más.
Presentación.

En el antiguo Al-Andalus (y actualmente en Marruecos) se utilizaba un plato principal, que generalmente estaba hecho de arcilla y decorado con colores alegres, donde todos los comensales comparten la comida. Primero se pone el cuscus en dicho plato, lo repartimos por todo el plato y después ahuecamos la zona central.

Separamos el caldo de la carne y las verduras.

Rociamos el cuscus con el caldo y después ponemos la carne en el hueco que hemos dejado en el plato y añadimos las verduras.


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